1) Lombata. Uno dei tagli più classici, saporiti e pregiati. Quando la lombata è completa, sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Se la lombata è disossata, si divide in Costata "Bistecca di Costa" e Controflitetto ovvero la classica "Tagliata" da cucinare in tutte le salse con vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche, rughetta e pomodorini, etc.

2) Filetto. È considerata la parte più nobile e pregiata, sta immediatamente sotto la lombata. Essendo formata di muscoli che, per la loro posizione, non lavorano molto, la carne di questo taglio è particolarmente morbida e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni quella finale per piccoli filetti. Se ne possono ottenere da ogni animale due tagli dai quali si ricavano al massimo 6 kg di carne.

3) Scamone. Grosso taglio, composto da grandi masse muscolari poste vicino all’anca. È molto pregiato e adatto alla preparazione di stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per arrosti e bistecche.

4) Girello. Taglio di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia. È
generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.

5) Fesa esterna.  È un taglio pregiatissimo, situato nella parte finale della coscia; adatto soprattutto per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.

6) Noce. È un taglio di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Di qualità pregiata, si presta a essere adoperato per diverse cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), oppure per fare ottime bistecche e fettine.

7) Fesa interna. È uno dei tagli più pregiati, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a vari utilizzi, dalle classiche bistecche alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si fa lo spezzatino e con quella centrale si preparano bistecche, preferibilmente al sangue.

8) Pesce. È un piccolo taglio di seconda categoria, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture al tegame. Inoltre è indicato come un buon pezzo da consumare bollito.

9) Geretto posteriore o Muscolo. Taglio costituito dalla parte superiore della gamba. Si tratta dell’organo di trasmissione, composto dal gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, fanno muovere l’animale. È adatto particolarmente per la cottura di ossi buchi, stufati, stracotti e bolliti, perché fra i muscoli c’è un sottile strato di tessuto connettivo che fa diventare questo taglio appetibile e gustoso.

10) Pancia. È un taglio grasso e solcato da cartilagini. Esige una certa cura nella preparazione in cucina. Con le parti meno nobili si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

11) Fesone di spalla. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole, cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per farne polpette, ragù, farciture, hamburger.

12) Copertina. Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito, e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.

13) Girello di spalla. Si può confondere con le parti del girello di coscia, tant’è simile come qualità. Con questo taglio si fanno bistecche, arrosti, bolliti e stracotti.

14) Taglio reale. Taglio costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Nota anche come biancostato o spuntatura di spalla.

15) Sottospalla. È un taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti.

16) Geretto anteriore o Osso buco. È costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.

17) Costata o braciola. Rientra nei tagli di 2a categoria. Si può utilizzare per preparare composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

18) Petto. Detto anche Punta di Petto o Fiocco. Si tratta del miglior taglio per preparare il bollito. Può essere usato anche per arrosti e per il brodo.

19) Collo. È un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è molto saporita. È composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Buono nei ragù, per bolliti e stracotti o per farne polpette.

 
Valori nutrizionali
(x 100 gr di prodotto edibile - fonte INRAN)