NOSTRI PARTNERS

Sul sito www.gioal.it potrete trovare tante novità e informazioni!

TUTTO SULLA CARNE

CARNE BOVINA: Tipi e Qualità

Qualità

Il taglio e la categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e, spesso, anche il tipo di cottura da seguire. Comunque malgrado le differenze, la maggior parte di esse presenta un contenuto di grassi inferiore al 6%. Per questa ragione le carni si distinguono in tre categorie: alla prima appartengono le carni della parte posteriore dell'animale; alla seconda quelle della parte anteriore ; alla terza quelle del collo, dell'addome e la parte inferiore degli arti, sia anteriori sia posteriori. In conclusione, il taglio e la categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e, spesso, anche il tipo di cottura da seguire.

Carne di manzo
È la carne del bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, in modo da ottenere una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso.

Carne di vitellone
È la carne dall’animale che ha raggiunto la maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.

Carne di bue
È la carne del bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.

Carne di vacca
È ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta ciò corrispondeva all’età di 12-14 anni, e quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare il periodo (6-8 anni), ottenendo così carni del tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle in passato ottenute dai manzi: circa 20% di proteine e 4-8% di grassi.

Carne di vitello
È ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere, per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso; per tale motivo è preferibile cuocerle lentamente.